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文章摘要： 烘焙技術(shù)入門有很多細(xì)小知識點(diǎn)，每一個(gè)點(diǎn)都可能成為新人們的入門“攔路虎”，今天就把初學(xué)者疑惑的烘焙知識羅列起來，技術(shù)新手們可要仔細(xì)揣摩啦！
烘焙技術(shù)入門有很多細(xì)小知識點(diǎn)
每一個(gè)點(diǎn)都可能成為新人們的入門“攔路虎”
今天就把初學(xué)者疑惑的烘焙知識羅列起來
技術(shù)新手們可要仔細(xì)揣摩啦
01.烘焙過程分為幾步？
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程：
① 氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）
② 氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）
③ 淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀）
④ 蛋白質(zhì)的凝固（74℃時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié)）
⑤ 部分水分的蒸發(fā)（所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的比較沉）
⑥ 油脂的融化（不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體）
⑦ 外皮的形成與著色 （產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。）
02.面包粉和高筋粉一樣么？
面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。
03.面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。
04.面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡？
醒發(fā)時(shí)溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
05.面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
面包醒發(fā)后，表面水分未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后，表面缺乏光澤。
06.面包出爐后冷卻的作用？
烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
07.面包為什么不應(yīng)該冷藏？
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生得更快。
08.軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
09.硬皮面包（法式）應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏？
室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革般難以入口。
今天這份干貨滿滿的烘焙技術(shù)知識分享到這就結(jié)束啦，新手們抓緊收藏起來慢慢消化吧~
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